最近餐飲行業(yè)的討論紛紛進(jìn)入“萬年時(shí)代”。餐飲連鎖持續(xù)上漲的背后，疫情下的行業(yè)洗牌和資本力量的推動(dòng)成為主因。
與洋快餐主導(dǎo)的餐飲連鎖時(shí)代不同，在當(dāng)下的語(yǔ)境討論中，中餐成為了絕對(duì)的主角。一些細(xì)分品類正顯示出強(qiáng)大的發(fā)展勢(shì)能，引起消費(fèi)行業(yè)和投資者的雙重關(guān)注。
這里有火鍋、烤魚、酸菜魚，已經(jīng)成為超級(jí)賽道誕生的重要區(qū)域。它已經(jīng)上升了許多明星品牌，如海洋捕魚，魚檢測(cè)，和大地-大地-紹爾拉斯特魚。
需要注意的是，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)加速升級(jí)，上述熱門品類的行業(yè)格局也在深度調(diào)整。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)催化了巨頭的加速。
從這個(gè)層面看，下一個(gè)中餐超級(jí)品牌會(huì)誕生在哪個(gè)品類？
流行病催化，資本增加
中國(guó)食物鏈比率持續(xù)上升
經(jīng)過30多年的快速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)并沒有停止。
據(jù)【0x9a8b】顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖率已從2019年的13.3%提升至15.0%。在環(huán)比率同比漲幅排名前十的品類中，中國(guó)食品占據(jù)60 %以上。
由于食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，近年來國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈迅速升級(jí)。極大地解決了產(chǎn)品和餐廳管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化問題，成為中國(guó)索軌連鎖擴(kuò)張的有力基礎(chǔ)。
此外，疫情期間很多中小餐飲企業(yè)紛紛退出，部分品牌龍頭逆勢(shì)擴(kuò)張，加速了餐飲行業(yè)連鎖率的提升。
資本對(duì)餐飲連鎖的浪潮也不能忽視。熱門標(biāo)的如馬繼勇、吳冶拌面、夸爹、盛香亭等熱門標(biāo)的獲得了大額融資；在二級(jí)市場(chǎng)，港股公司九毛九還增加了3%的3%股權(quán)的200萬元資金幫助，幫助幫助"太二"品牌正式進(jìn)入10億美元的估值俱樂部。
餐飲行業(yè)的火爆有目共睹，但不可否認(rèn)的是，與發(fā)達(dá)國(guó)家50%以上的發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)還有很大的提升空間。因此，如何將中式餐飲連鎖推廣到更大范圍，打造一個(gè)屬于中餐的超級(jí)品牌，成為經(jīng)營(yíng)者需要解決的命題。
西南民間美食孕育疊加品類
Tale品牌加速崛起
縱觀國(guó)際環(huán)境，西方餐飲連鎖模式已有近160年的歷史。幾十年來，麥當(dāng)勞、肯德基和其他快餐品牌一直主導(dǎo)著這個(gè)行業(yè)。在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，有些細(xì)分市場(chǎng)是相似的，以顯示相似的成長(zhǎng)思維。
以西南民間菜系為例，這些菜系大多以麻辣、酸辣刺激味蕾，與西式快餐帶來的“上癮”產(chǎn)品體驗(yàn)相抵消，極大迎合了年輕群體的飲食偏好。
僅這個(gè)菜系，就有四川火鍋、烤魚、酸菜魚等最受歡迎的餐飲曲目。此外，還有小面、螺螄粉、枇杷等零食類。比如在火鍋賽道，海底撈憑借多年的市場(chǎng)積累，巨頭的實(shí)力有著明顯的強(qiáng)項(xiàng)。小龍坎、德莊、巴奴等品牌紛紛在水中發(fā)展。仙鶴莊、火鳳祥等明星火鍋店也備受關(guān)注.
烤魚電路里，釣魚、半日妖、魚酷、江城等品牌各有各的撒嬌。
在更年輕化的酸菜魚賽道中，太二以其定位、品牌、營(yíng)銷、資金優(yōu)勢(shì)獨(dú)樹一幟。鹿鼎記、九地石塘等地域品牌百花齊放。金黑馬。
不難看出，連鎖中國(guó)和湖泊持續(xù)沸騰，西南民間美食大類的開發(fā)正在進(jìn)行。在強(qiáng)勢(shì)品牌的加速涌現(xiàn)中，寡頭壟斷的賽道的賽道才剛剛出來.
火鍋巨頭痛，烤魚流動(dòng)性急
酸菜魚道，一家一個(gè)
火鍋賽道格局變化，下一個(gè)海底撈何時(shí)出現(xiàn)？
聚焦大眾化餐飲品類，頭部品牌之戰(zhàn)即將打響，行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整也即將到來。最明顯的變化發(fā)生在火鍋賽道。
日前，海底撈宣布關(guān)閉300家，引發(fā)輿論軒然大波。公司2021年半年報(bào)顯示，每天不到4次的翻臺(tái)率已經(jīng)逼近海底撈的餐廳低谷期。此外，海底撈的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)與門店數(shù)量的增加不成正比。
以上信息或許說明，在馳騁中換業(yè)績(jī)的策略，對(duì)于這個(gè)火鍋巨頭已經(jīng)不再有效。
當(dāng)頭部玩家斷臂斷崖被發(fā)現(xiàn)后，年輕化品牌悄然引領(lǐng)新一輪連鎖擴(kuò)張。例如，重慶火鍋品牌周哥和新興火鍋品牌巴奴已宣布完成1億元A輪融資，粵式火鍋撈王向港交所提交招股書.此外，椰子雞火鍋，蝦火鍋，串串火鍋，潮汕，潮汕牛肉鍋等細(xì)分品類也孕育了自己的強(qiáng)勢(shì)品牌。
不難看出，曾經(jīng)單一的火鍋市場(chǎng)，在未來，老玩家“自保”，新玩家“突圍”或成為該品類的主要趨勢(shì)。
涵蓋烤魚類別
以后怎么突破？
相對(duì)于火鍋，烤魚品類也誕生在川渝地區(qū)，戰(zhàn)爭(zhēng)也非常激烈。
從品牌分布來看，來自深圳的撈成立較早，目前市場(chǎng)份額居行業(yè)第一；“后來者”半日妖擴(kuò)張最快，創(chuàng)下6年直營(yíng)店超800家的成績(jī)；長(zhǎng)魚爽，目前市場(chǎng)門店在200家左右；此外，烤肉店主打麻辣烤魚，深耕西南市場(chǎng)；
整個(gè)烤魚品類最近出現(xiàn)了明顯的疲態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，2013年底烤魚需求達(dá)到11.05億，2020年烤魚品類市場(chǎng)規(guī)模超過1000億。但自2017年以來，該賽道的受歡迎程度有所下降。
有業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚產(chǎn)品同質(zhì)化高，產(chǎn)品創(chuàng)新難度大，契約式的魚類供應(yīng)鏈體系成為賽道瓶頸。在更早的情況下，傳統(tǒng)玩家已經(jīng)推出新的和新的玩家積極切入或有望幫助賽道完成突破。
日前，九毛九正式推出“萊美麗青椒烤魚”。從菜品、裝修設(shè)計(jì)到店面體驗(yàn)，都延續(xù)了“太爾卡努”的風(fēng)格，養(yǎng)尊處優(yōu)、咄咄逼人的攪局態(tài)度非常明顯。
今年2月，郭琳佳熟食集團(tuán)核心團(tuán)隊(duì)也正式進(jìn)軍烤魚賽道，成立了以枇杷烤魚為主的“香香品牌”，將川米特色融入傳統(tǒng)烤魚。吃的分離方式也體現(xiàn)了品牌的創(chuàng)新。
除此之外，烤魚賽道最近還出了一批主打“小而美”文化的新品牌，比如脆皮老師、烤魚飯的味道。大多針對(duì)單身人士、上班族、白領(lǐng)，以小巧方便的烤魚產(chǎn)品為賽道注入新的活力。
一個(gè)占優(yōu)勢(shì)的“太二”領(lǐng)先
酸菜魚比賽創(chuàng)新
同樣是專注于魚的食材，酸菜魚產(chǎn)品似乎長(zhǎng)得更穩(wěn)。數(shù)據(jù)顯示，2017年7月，北京、上海、廣州、深圳四大一線城市的酸菜魚門店數(shù)量尚未達(dá)到4000家；但截至今年10月，4個(gè)一線城市的酸菜店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家。
在賽道的拓展下，酸菜市場(chǎng)的分化日趨穩(wěn)定。其中定位、直營(yíng)、主打大件的泰迪-迪-鰩魚。其他大多數(shù)品牌僅限于單一地區(qū)的強(qiáng)勢(shì)品牌。
似乎只需要三四年的時(shí)間，就能在三四年內(nèi)顯現(xiàn)出統(tǒng)治級(jí)的影響力。
比如在廣州起步后，但最早的時(shí)候魯在太爾空出生后就開始調(diào)整賽道，不再推廣單一品類；進(jìn)入深圳后，也對(duì)堯堯的愛情魚造成了碾壓式的打擊。在影響上，瑤瑤的愛魚不得不通過改名字、裝修升級(jí)、開加盟等方式另辟蹊徑。據(jù)筆者觀察，在泰俄里和堯堯酸菜魚同時(shí)并存的商場(chǎng)里，泰爾德的知名度、人數(shù)、成交率都遠(yuǎn)高于堯堯愛魚。形勢(shì)。
太二對(duì)各種新區(qū)域市場(chǎng)的“圍攻”，基本上一個(gè)區(qū)域區(qū)域的每一家新店都會(huì)成為全城的話題，并讓該區(qū)域原有的強(qiáng)勢(shì)品牌“撤退”，這讓人聯(lián)想到麥當(dāng)勞和麥當(dāng)勞、肯德基，對(duì)本土漢堡品牌的“圍剿”和碾壓式發(fā)展。顯示出統(tǒng)治級(jí)在賽道上的影響力，或許泰帝爾索魚會(huì)成為“中國(guó)連鎖店的麥當(dāng)勞”。
在我看來，泰爾品牌的一些成功經(jīng)驗(yàn)確實(shí)值得借鑒。
在品牌定位上，2015年的泰帝羅加魚以餐飲新消費(fèi)的創(chuàng)新玩法而著稱。品牌基調(diào)獨(dú)樹一幟。圈子的基調(diào)繼續(xù)吸引著“Z世代”消費(fèi)者的需求。此外，精簡(jiǎn)的菜單、穩(wěn)定的供應(yīng)商、三地中央廚房也促進(jìn)了品牌供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，為其大規(guī)模擴(kuò)張?zhí)峁┝酥С帧?/p>
另一方面，頭部品牌的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力也造成了酸菜魚避免了行業(yè)發(fā)展和同質(zhì)化發(fā)展魔咒的發(fā)展，而被創(chuàng)新思維所驅(qū)動(dòng)。比如可以等行業(yè)黑馬，瞄準(zhǔn)小酸菜魚，用米飯蔬菜酸菜魚的組合，實(shí)現(xiàn)快餐化軌道的突圍。
綜上所述，現(xiàn)在中國(guó)食品連鎖超級(jí)品牌，自我更新將成為關(guān)鍵。
縱觀現(xiàn)在的餐飲連鎖市場(chǎng)，很多熱門品類增長(zhǎng)迅速，強(qiáng)勢(shì)品牌不斷涌現(xiàn)，寡頭爭(zhēng)奪戰(zhàn)隨即展開。
無論是引領(lǐng)火鍋市場(chǎng)多年的海底撈，還是烤魚的魚王、酸菜魚，都需要結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展和自身定位調(diào)整更新經(jīng)營(yíng)思路，以應(yīng)對(duì)大勢(shì)所趨、消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)和年輕玩家的挑戰(zhàn)。
放眼未來，連鎖餐飲品牌的護(hù)城河將進(jìn)一步體現(xiàn)在創(chuàng)新思維驅(qū)動(dòng)的綜合實(shí)力上?！钠放苽€(gè)性，粉絲粘性，研發(fā)迭代，對(duì)年輕人缺乏吸引力，缺一不可。
