一百多年前，馬保子開始在蘭州走街串巷，吆喝自創(chuàng)的熱鍋子牛肉面。這碗面經(jīng)過幾代人的努力，逐漸發(fā)揚光大，打響了蘭州牛肉面的名號，成為國人家喻戶曉的美食。
如今，在上海，幾個創(chuàng)立不久的新品牌，正在接過復(fù)興蘭州牛肉面的大旗。
遍地開花
一夜之間，上海的蘭州牛肉面店似乎遍地開花。
商圈、商場、辦公樓，人流密集的地方，隨處可見陳香貴、馬記永、張拉拉的招牌。這些陌生的名字，總讓人感覺他們來自遙遠(yuǎn)的蘭州。但實際上，這三個品牌是不折不扣的上海制造。
2019年7月，上海花橋餐飲管理有限公司注冊成立，馬記永品牌正式開始運營。一年后，上海陳香貴餐飲管理有限公司誕生。一個月后，張拉拉所屬的上海張啦啦餐飲管理有限公司開張。
三個上海品牌在蘭州牛肉面這條賽道上，開始飛速擴張。只要打開大眾點評搜索一下，就會驗證這一驚人的趨勢——僅僅在上海，陳香貴已經(jīng)開出了58家門店，預(yù)備開業(yè)46家。馬記永在上海的門店有46家，還不包括預(yù)備開業(yè)的33家。張拉拉在上海的門店數(shù)量也超過了30家，有15家尚未開業(yè)。
空間巨大
為什么是蘭州牛肉面？因為資本希望它成為中國的麥當(dāng)勞。
一直以來，中國餐飲市場“池大魚小”。一個數(shù)據(jù)，在說起這一現(xiàn)象時總被引用——我國餐飲行業(yè)規(guī)模2019年達到4.7萬億，2010至2019年復(fù)合增長率為11.4%。但中國餐飲連鎖化率約為10.3%，相較于美國（54.3%）和日本（49.7%）有較大提升空間。
這一提升空間，也就意味著巨大的利潤想象空間，投資人當(dāng)然不愿意錯過。
實際上，近年來投資人一直在尋找著中國的麥當(dāng)勞，尋找著中國餐飲市場的這條大魚。隨著中國消費升級，包括餐飲在內(nèi)的諸多行業(yè)，逐漸從“復(fù)制”國外的路徑，轉(zhuǎn)變到聚焦中國消費者需求和習(xí)慣的“原生”模式。類似海底撈等一些中國餐飲品牌，逐步打出了一片天地，但相對于麥當(dāng)勞這種巨無霸，差距還很大。
此時，蘭州牛肉面作為國民美食之一，開始被投資人注意。
這是一條標(biāo)準(zhǔn)的“有品類無品牌”賽道，一碗牛肉面，似乎擁有了中式快餐做大做強的一切要素。
首先是速度。更快的速度，意味著更多的利潤。蘭州牛肉面的流水線制作非常高效，一般5分鐘就能出餐。吃一碗面的時間也不會超過30分鐘，翻臺率很高。三個新興品牌每家店的客單價在40元左右，每月營業(yè)額能做到50萬至60萬元。
接著是標(biāo)準(zhǔn)。去到全世界任何一家麥當(dāng)勞，你都能買到一樣的漢堡。餐飲行業(yè)想要形成規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路。蘭州牛肉面本身日常需要的原材料并不復(fù)雜，目前已經(jīng)形成相對成熟的供應(yīng)鏈體系。不難發(fā)現(xiàn)，這次崛起的三個新品牌，售賣品類基本一樣，店面元素也高度統(tǒng)一，背后肯定有標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的支撐。
最后是品牌。蘭州牛肉面，不用市場教育，品牌效應(yīng)已經(jīng)深入人心。而三個新興品牌在此基礎(chǔ)上，通過升級店面、產(chǎn)品、服務(wù)，來打造自身的調(diào)性。他們的店面設(shè)計更加精致潮流，食材器具更加考究，店員的裝束也仿效日本拉面店，整體給人形成一定的視覺沖擊，擺脫了以往蘭州牛肉面街邊小店的形象。為了加深消費者印象，馬記永甚至提供“免費加面”，此舉在蘭州牛肉面領(lǐng)域從未有過。
有了這三個要素，新興蘭州牛肉面品牌要做的，就是盡可能地提高單店利潤，完善優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化與流程化的經(jīng)營模式，然后尋求快速擴張，占據(jù)更多的市場份額。
從上海開始
蘭州牛肉面曾經(jīng)有過一次上市夢。
2009年，蘭州50家規(guī)模不大的牛肉面店準(zhǔn)備組團沖擊創(chuàng)業(yè)板。不過，眾口難調(diào)，這一計劃最終難產(chǎn)。
十幾年后，蘭州牛肉面在投資人的助力下卷土重來，這一次，他們選擇從上海開始，并不是一種巧合。
上海正在建設(shè)國際消費中心城市。這座城市人口密集且外來人口比例很高，為品牌提供了規(guī)模化發(fā)展的流量基礎(chǔ)。如果能在上海立足，說明品牌和模式得到了中國最具代表性的白領(lǐng)消費人群的認(rèn)可。有了這份認(rèn)可，品牌可以迅速在其他一二線城市甚至國外加以鋪開。
上海又是國際金融中心。品牌在這里的表現(xiàn)，必然會受到各路資本的注意，口口相傳之下，獲得融資將會更加便利。一位牛肉面的創(chuàng)始人曾說，在上海，他追著顧客跑，投資人追著自己跑。這是創(chuàng)業(yè)者愿意看到的煩惱，畢竟每一次新的融資，都關(guān)系到自己的下一輪發(fā)展。
如此情境下，蘭州牛肉面能從上海成功走向全國，甚至世界嗎？
問題還是不少。
手握融資大規(guī)模開店，迅速燒錢搶占市場，再擇機上市。套路似乎始終如此，只是對象換了一個又一個，這一過程似乎不可避免。在這一模式下，一種餐飲業(yè)態(tài)到底能開多久？如何管理快速增加的那么多家店鋪？
也有人認(rèn)為，中餐不適合快餐化。就蘭州牛肉面而言，拉面師傅是關(guān)鍵。培養(yǎng)一個合格的拉面師傅需要時間，這樣開張的速度，優(yōu)秀的拉面師傅是否能跟上？外賣也是掣肘，麥當(dāng)勞可以帶著走、拿著吃，而牛肉面一旦做外賣，口感會差很多，而且缺少了“鍋氣”。這些問題能不能解決，也許是影響蘭州牛肉面能否成為“中國麥當(dāng)勞”的關(guān)鍵。
這些新興品牌的嘗試會不會成功，最終只能交給市場去檢驗證明。
